2021 微物論 馬力夯白酒

Isamel 這個名字對我們來說可能相當陌生，但他在西班牙Rueda產區早就享有盛名。Ismael Gozalo 來自 Segovia 省總人口不到500人的小村莊 Nieva，繼承了至少五個世紀的葡萄 (高齡180年) 遺產。有別於 DO Rueda 與 Verdejo 品種一陳不變的背景敘事：在 Nieva，古老的松樹林與細密的沙質土圍繞著整座村莊，根瘤蚜蟲從未能成功入侵此處；從寒武紀開始擠壓至今的板岩與赭色頁岩層，賦予了葡萄冷涼優雅的獨特礦物質地；葡萄田海拔高達九百多公尺，乾燥且四季分明、日夜溫差極大的大陸型氣候，則讓葡萄有穩定的成熟週期；100%未嫁接的歐洲原株古藤 Verdejo，都使 Ismael 始終堅信家鄉的 Verdejo 有著驚人的釀酒潛力。

有天，身兼 Ribera del Duero 產區前主席與 Bodegas Aalto 釀酒師的 Javier Zaccagnini 前來 Nieva，與 Ismael 展開共同計畫 ”Ossian Winery”：這款重量級作品向世界證明了未嫁接老藤 Verdejo 龐大豐富的能耐，Ossian 至今仍被視為西班牙最偉大的白酒之一，肩負種植與釀造責任的 Ismael Gozalo 名字隨之震撼了西班牙酒圈。在 Javier 將股權出售給 Pago de Carraovejas 後，Ismael 也離開親手開創的 Ossian 公司。除了繼續將自己種植 75-80% 的葡萄售出給 Ossian，其餘葡萄現在都成為 Ismael 航向自由理想的燃料。在奠定 Verdejo 的歷史地位後， Ismael 終於不再受限於商業規則、擺脫 DO Rueda 僵硬的產區法規，轉身投入自由的葡萄酒生涯。

由於自然派的竄起，讓「風土」得以再度被重視。數十年前這兩字單純地代表氣候與土壤，近年來，釀酒師發現「土壤」更是牽動整個生態鏈結平衡的關鍵。我們常說葡萄酒裡的礦石風味，並非單純來自土壤裡的礦物質，乃是其中的微生物，分解土壤裡的礦物與其他物質，化成不同的養份再傳送至葡萄藤。

風土的定義進階為所有生物共生：小至微生物、雜草、菌類，大至瓢蟲、蜜蜂、大樹都是共生鏈的一環，不再只有葡萄藤獨大。釀酒師眼光不能只短視在自己的葡萄種植上，必須同時維護整個生態，讓每種生物各司其職，達成共生平衡。如此，葡萄藤便能集結這共生鍊的精華，化成精彩的風味。

MicroBio Wines 這個車庫規模的釀酒計畫由此誕生，是Ismael進一步實踐自然農法而成立的酒莊。Ismael 早從 1998年就開始在 Nieva 嘗試遵循更優先釀造與分享風土，而非生產和管銷至上的商業理念；其可說是全然狂野自由，拒絕所有拘束 (也拒絕了 DO Rueda 的規則) 的生命哲學，以葡萄為工具獲得了徹底實踐。他特別重視土壤微生物循環結構，會將葡萄田地依土壤性質分門別類，讓每一個單一園依據它的特性來制定釀造方案，比如要使用什麼樣的容器？要橡木桶、不銹鋼桶、陶甕還是玻璃水泥？要用怎樣的陳年方式？奔放的個性烙印著所有作品，但絕不錯失品種與土地特徵。身為堅定的風土與自然派擁護者，IsmaelGozalo 時常提及生物彼此的交互作用與生態學種植邏輯。他拒絕在釀酒時使用添加物，以野生酵母自然發酵，部分酒款只在裝瓶前封入極低量二氧化硫，不作過濾，低人工干預，酒莊年產總量約一萬瓶。

《賭徒與Verdejo》- by Salud 侍酒夏娃 2021/02/25

要我說出Verdejo是個什麼的特色，一下子我還真的說不出來。熟透了熱帶柑橘百香果鳳梨的香氣，簡單到輕浮酸度低，酒精度高，有時再趕個流行加個木桶香氣，口感肥肥嫩嫩，這是大多數Verdejo 的樣貌，也是市場導向所雕塑下的樣貌。結果西班牙Verdejo 的命運就這樣被釘死在便宜大量的超市、廉價餐酒館裡被拿來當水喝，喝完還說不清剛到底喝到什麼的酒。

最近釀酒方式吹起了顛覆風，姑且不論你愛不愛自然酒，但自然派的崛起讓釀酒有許多自由發揮的空間，泡皮、泡渣、添渣、無添加二氧化硫、無過濾......，釀酒法不再千篇壹律或一個樣板模式互相抄襲，釀酒師們開始會依照葡萄品種各自的特性與風土領域，來微調釀酒的流程與細節，但最終的目的還是還原品種的樣貌。

賭徒Ismael 重新還給Verdejo 該有的樣子，他固執地將一手牌幾乎全部只梭哈在Verdejo上，從年輕、過木桶、陶甕、泥甕、pet nat 氣泡、泡皮、泡渣、無二氧化硫添加，全部都來，也霸氣的跳脫DO，不甩Rueda產區無意義的釀酒框架，在Ismael手下的Verdejo是乾淨精緻，是酸度俐落飄揚，是優雅不喧囂的香氣、纖瘦又充滿礦感骨架的氣質，是我完全不認識、沒見過的Verdejo ，是我相見恨晚的Verdejo。

如果你偏偏是個用實驗組+對照組的邏輯研究葡萄酒的人，他的Verdejo 可以會是你難得遇到的天菜選項。